新疆草原顶级肉食品

——新疆伊犁熏马肉、熏马肠

前言

新疆的冬天寒冷而漫长，生活在这里的人们总是能用自己的智慧，在即使艰苦的环境中创造出无比的幸福。这一点，在新疆的美食上就有所体现。 新疆伊犁熏马肉、熏马肠就是其中的一大代表。

历史背景

   我国古代所谓的天马、西极马、胭脂马等名马，皆产于西域。“胭脂马”是指焉耆马，“天马”、“西极马”即乌孙马。汉武帝曾作《西极天马歌》云："天马徕兮从西极，经万里兮归有德……"千古传为佳话。汉武帝初得乌孙马时，便赐名“天马”，后来又得西域大宛“汗血马”，将乌孙马更名为“西极马”，而称汗血马为“天马”。这里所说的“天马”、“西极马”都是伊犁哈萨克马的先祖。伊犁天马外貌俊秀，体格魁伟，抗病力强，是我国培育的优良马种之一，伊犁也因此被国家农业部命名为“中国天马之乡”。

   新疆的草原广阔而美丽，草原上的马更是雄健四方。新疆伊犁是天马的故乡，伊犁马自古名扬天下。这里的伊犁马饮天山雪原泉水，食伊犁大草原高寒草甸的野生百草。这里仍然保留着国内最古老的野外放牧方式，伊犁马素有“喝的是矿泉水、吃的是中草药”之美称，其马雄健四方。

文化渊源

新疆伊犁大草原作为我国优质牧场之一，自古就有众多游牧民族在此地逐草放牧，伊犁河谷地靠天山山脉，主要河流伊犁河及其众多支流以天山冰雪融水作为主要水源滋润流域广大土地。在充足的水源供给下，伊犁大草原牧草味美多汁，营养丰富，是全国牧草质量最好的几大牧场之一。在新疆的伊犁哈萨克自治州生活的少数民族中，现在也还有部分人过着游牧民族的生活。他们骑着马，赶着羊群、带着家人，择水草而居，剽悍、热情、能歌善舞，性格豪爽是他们民族的特性。

熏马肠是哈萨克族人民的一种传统饮食文化。每逢入冬他们就宰杀马驹制作熏马肠，作为过冬肉食品。该产品除具有丰富的营养价值和特殊的生理作用外，还有食用、贮存方便等特点。

地区牧业优势

目前，新疆伊犁河流域畜牧业生产发展很快，是新疆的畜牧业大区，主要盛产马、牛、羊等，肉源十分丰富。据统计，1999年底全伊犁地区牲畜存栏数达603.81万头(只)，其中马为36.44万匹，牛为84.87万头，羊为437.14万只。随着国民经济的发展，产业结构的调整，该地区采取多种有效措施加快畜牧业的发展，并取得极大的成效。为此，转化资源优势、发展肉类的深加工前景看好。马肉资源开发是该地区的优势之一，其产品质优价廉，生产成本低，深受新疆各族人民的喜爱。因此，开发马肉资源具有较高的经济效益和社会效益。

（待补充最新资料）

简介

新疆伊犁熏马肉、熏马肠主要采用素有天马之称的，在天山脚下茫茫大草原自然放养的伊犁马优质马肉为原料，以民族传统工艺和先进设备相结合，添加十几种天然香辛料精制而成。色泽呈酱红，肥瘦相农宜，筋韧脆爽，馥香浓郁，既是保健珍品，又是美味佳肴。 熏马肠、熏马肉是新疆地方特产，也是哈萨克族风味食品，已有千余年的历史。如今，勤于致富的哈萨克人，让这有着悠久历史的风味食品走向了市场。

伊犁马饮天山雪原泉水，食高寒草甸的野生百草，使伊犁马雄键四方。熏马肠、熏马肉已有几百年的历史，是新疆人的传统食品，熏味浓郁，并有强筋壮骨的功效。　　

制作方法

熏马肠，哈萨克语叫卡孜。将马板肠翻过洗净，分成比一根马肋骨稍长的段，将撒上适量盐的带面子的马肋骨插进封口，熏干即成。另熏肉肠，将所宰牲畜肉切碎加盐，装进羊的盲肠或大肠中，封口熏干即成。哈萨克叫“去聚克”。

马的肋条、马肥肠、脖劲肉、臀部肉被认为是马肉的精华，是最好吃的肉。

一、传统人工制作方式

    每年11月底到12月份，是新疆牧民熏肉的旺季。在这个时候，他们要挑选一些膘肥体壮的牛、马、羊宰杀后供过冬食用。为了使这些肉能较长时间的保存，他们采用了多年积累的熏肉方式储存。

熏肉时，先将肉剁成块，撒上盐，搭在木架上，四周是土块墙或是用其它东西遮挡一下下面用松枝柴烟来熏，直到熏干，即成熏肉。哈萨克族牧民最拿手的要数做马肠子了，他们挑选膘肥体壮的马宰杀后，取其马肠，洗净，按马的肋条切成条肉，连同肋骨撤上盐、胡椒粉等佐料，灌进3尺多长的马肠内，两头扎紧后挂在屋里风干，一个月左右即成。

   其实熏马肠不止一种，第一种是将马的肋条带肉和脂肪切成长条状，直接将肋条带肉装入小肠内，然后两头封口进行熏制，这是质量最好的熏马肠，叫肋条肉熏马肠。第二种是将其它部位的肉切成小孩拳头大小的块装入小肠内进行熏制，这种叫块肉熏马肠，质量稍次。第三种是将制作上述两种熏马肠剩下的碎肉装入小肠进行熏制，这种叫碎肉熏马肠，质量最次。

在熏制的时候，他们将马肉和装好的马肠放在事先搭好的木架上，周围用土坯垒起，下方留一个小洞，上方用毛毡盖住密封，然后在木架的下方放入松木锯末、新鲜的松树枝叶点燃，因为松木锯末不易起明火，新鲜的松树枝叶含有大量的松脂和水分也不易起明火，点燃后只是冒烟阴燃，等到马肉和马肠脱水萎缩、表面呈黑红色就熏制完成了。在山区草原游牧的牧民会就近把熏好的马肉、马肠子埋在雪里一直可以吃到来年春天冰雪退去。

二、现代机器制作方式

原、辅料

   经检验合格的新疆马肉，食盐、白糖、硝酸盐、调料、包装材料。

设备

   刀具、操作台、台秤、容器、腌制缸、腌制室、切丁机、灌肠机、烟熏室、蒸煮锅、杀菌锅、真空包装机、烟熏材料等。

工艺流程

   马胴体修整剔骨分割配料腌制切丁灌制烟熏蒸煮冷却定量包装高温杀菌吹干外包装贴标签成品。

工艺配方

   瘦肉75ｋｇ、肥肉25ｋｇ、食盐2.5ｋｇ、白糖2.0ｋｇ、硝酸盐50ｇ、调味料50ｇ(包括胡椒、花椒、八角、姜等)。

操作要点

1.选料与整理：选用新鲜的马胴体，去骨、筋膜、肌膜后切成适当的小块，并将各种辅料按原料肉的重量配比准备。

2.腌制：将精盐、白糖、硝酸盐拌和均匀后，揉擦于肉坯两面，放入腌制缸中压以重物，转入温度为2～3℃的腌制室内腌制12～24ｈ。然后将肉坯取出缸内，拍去盐粒，再切成小块。

3.切丁：采用切丁机将小肉块切成1cm-3cm见方的肉丁，然后加入调料混匀作为肉馅。

4.灌制：将拌好的肉馅用灌肠机充填于合适的动物肠衣内，每灌到18～20ｃｍ时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针(百支针)打孔排气。将灌好结扎后的湿肠，用清水漂洗1～2遍。

5.烟熏：将灌制后的马肠沥干水分，并排列挂于烟熏室内(注意留有适当的距离)，燃烧苹果木进行烟熏。烟熏温度为50～60℃，时间6～10ｈ。

6.蒸煮：将熏马肠平摆于蒸煮锅的篦子上，用90～95℃的温度下蒸煮1～2ｈ后即可出锅、冷却。

7.定量包装：蒸煮后的熏马肠，按其规格(200±5)ｇ或(300±8)ｇ用透明ＰＶＤＣ膜进行计量真空包装。

8.高温杀菌：冷却内包装后置于杀菌锅内，在121℃下25～40ｍｉｎ杀菌，再用冷水进行冷却至20℃以下，然后沥干水分。

9.吹干：外包装冷却吹干后再用真空封口机进行外包装(彩塑包装)。

10.保温检验：将产品取样后，放入恒温箱中，在(37±2)℃下7ｄ进行保温检验，检验合格后即为成品。

产品质量

1.感官指标色泽:在自然光线下，产品表面呈褐红色、切面为粉红色；风味:具有熏马肠特有的香味，咸淡适中，鲜嫩可口，入口香味浓厚，回味无穷，无异味；外观:衣表面干燥完整，并与内容物密切结合，肠头无流油滴，无烧黑、粘液及霉斑；组织结构:紧密而坚实，有弹性，切面坚实而湿润，切片性好，无碎屑。

2.理化指标：亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)≤30ｍｇ/ｋｇ；铅(以Ｐｂ计)≤1.0ｍｇ/ｋｇ；砷(以Ａｓ计)≤0.5ｍｇ/ｋｇ；苯并芘(ａ)≤5ｍｇ/ｋｇ；净含量(用感量1/10的天平称重)(200±5)ｇ、(300±8)ｇ。

3.微生物指标：细菌总数<2000个/ｇ；大肠菌群<30个/100ｇ；致病菌不得检出。

保存

   未包装的熏马肠，必须在悬挂状态下存放；已包装的熏马肠在冷藏库内储存。储藏时间依其种类和储藏条件而定。生熏马肠在温度10～12℃和相对湿度70%～72%的室内，以悬挂式存放，可保存25～35ｄ；包装后的生熏马肠在-8℃的冷库内，可储存12个月。熟熏马肠包装后在常温下可存放3个月，冷藏库内可贮存6个月。

   熏好的马肠子成黑褐色，马油是黄色的。黑黄相间马肠子可蒸、可煮、可烹、可炒，熏马肠和熏马肉除了当菜吃还可以用汤做主食，味道非常独特。

   在食用熏马肉、熏马肠时配以伊力特高度白酒。这种酒佐以羊肝、熏马肠、骆驼筋等冷菜非常适口，体现出北方菜肴粗犷而又细腻的口感。

   熏马肠由于制作特殊、选料精美，风味独特，不仅是哈萨克民族名贵食品，也是其他民族喜爱食用的肉食之一。

（小贴士：马肉具有活血化瘀的功效，孕妇及刚动完手术的病人忌食。）

营养价值及保健功效

  马肉具有人体必需的18种氨基酸，高蛋白、低脂肪、胆回醇含量低等特点。

  资料显示它的蛋白质含量为20.1%，脂肪含量为2.5%，并含有人体所需的多种维生素。如：VA、VB1、VB2、VC等。

从马肉的化学成分及其营养的角度来看，它很适合中老年人、肥胖者、高血压、肝类、心血管等疾病者食用。

食用方法

1、先用开水大火煮10-15分钟，期间要起气泡，一定要用牙签或尖物将其扎破排出兹堡气泡，否则肠身易爆裂。

2、等完全没有气泡后，再换一锅冷水小火煮2个小时以上，或用高压锅压30分钟。

3、煮熟后即可出庄锅、冷却，切片。

4、食用时可根据口味添加佐料：

（1）切丝洋葱或生葱覆盖肉片上。

（2）胡椒，生辣子粉，盐、混合后干沾。

营养分析：

   大葱的营养： 葱的主要营养成分是蛋白质、糖类、维生素a原(主要在绿色葱叶中含有)、食物纤维以及磷、铁、镁等矿物质等。

1. 生葱像洋葱一样，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚会刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增进。同时与维生素b1含量较多的食物一起摄取时，维生素b1所含的淀粉及糖质会变为热量，而提高恢复疲劳的作用。

2. 葱叶部分要比葱白部分含有更多的维生素a、维c及钙。葱中含有相当量的维生素c，有舒张小血管，促进血液循环的作用，有助于防止血压升高所致的头晕，使大脑保持灵活和预防老年痴呆的作用。

3. 经常吃葱的人，即便脂多体胖，但胆固醇并不增高，而且体质强壮。葱含有微量元素硒，并可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。

4. 葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除腥腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。挥发性辣素还通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时能轻微刺激刺激相关腺体的分泌，而起到发汗、祛痰、利尿作用。是治疗感冒的中药之一。

5. 葱还有降血脂、降血压、降血糖的作用，如果与蘑菇同食可以起到促进血液循环的作用。

世界吉尼斯之最

　　2008年1月9日11时许，乌鲁木齐市鲤鱼山路哈萨克风味餐厅门口，一辆面包车顶上叠放的熏马肠吸引了过路市民的目光。“1、2、3、……一共14层，从来没见过这么长的马肠子。”从旁边经过的高女士告诉记者。熏马肠的制作者该餐厅经理阿克布拉克•波拉提对此表示：“这根熏马肠有106米长，今天申请基尼斯。”

　　阿克布拉克•波拉提说：“今年是2008奥运年，我们很关心。马肠子是哈萨克族熏肉中的上品，我想用特殊的方式为奥运献礼，所以制作了这根长约100米，重700~800公斤的熏马肠。”“我曾经咨询过相关人士，马肠子的基尼斯记录好像还没有，今天我们请了公证处的人现场来测量。”

据上海大世界基尼斯总部理事、代理人聂晶川介绍，截止到2007年12月新疆共有66项成功获评了基尼斯记录。目前，还没有关于熏马肠的申请记录。此根熏马肠获得基尼斯记录的成功率很高。

市场调查

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商业前景

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新疆风干肉

前言

   新疆的冬天寒冷而漫长，生活在这里的人们总是能用自己的智慧，在即使艰苦的环境中创造出无比的幸福。这一点，在新疆的美食上就有所体现。新疆风干肉传说风干肉最早以前是蒙古族人的传统食品。

历史

   据史料记载，风干肉最早以前是蒙古族人成吉思汗的传统食品。成吉思汗横扫欧亚大陆时代，风干肉以其营养丰富、香脆可口、携带及食用方便等特点而成为蒙古勇士的主要军粮，也是军队勇猛善战的“秘密武器”之一。

   后来风干肉就逐渐在草原上流传开来，各族牧民都学会了制作风干肉。每年秋季，是草原上牛羊最肥美的时候，人们便利用凉爽、干燥的秋风将新鲜的牛羊肉腌制以后割成小条，挂在阴凉处，让其自然风干。风干肉因为是肉的精华，所以味道浓重、更有嚼头。３公斤的肉风干后只剩１公斤多的成品，水分、脂肪几乎都被风干，只剩下最富营养的瘦肉，所以风干肉不愧是肉之精髓。风干肉因为在腌制过程中加入了适量的盐，所以经年不坏，一直可以吃到来年冬天。不仅新疆的哈萨克族、蒙古族、维吾尔族、汉族同胞都吃风干肉，生活在高原的西藏人也爱吃风干牦牛肉。

文化来源

   西藏人普遍爱吃肉，肉以牦牛肉、绵羊肉为主。藏族人只吃偶蹄类牲畜，不吃奇蹄类牲畜。如马、驴、骡肉等。他们不爱吃山羊肉，认为山羊肉伤肾。谚语也说：“山羊肉上不了席。”狗肉更是西藏人深恶痛绝的，骂人“吃狗肉的”，是非常严重的事。老一辈人普遍不吃鱼，这与这个民族虔信佛教、忌讳杀生有关。而且，鱼往往被认为是龙或水神的化身。宰杀牲畜多在初冬进行，此时牛羊正肥，有利于在高原的寒冬中冰冻。宰牛的方法，主要为闷死，目的是使血留在体内。杀羊时先缠住4脚，然后用短刀直刺心脏。肉有生吃、风干吃和煎、炒、烹煮几种吃法。面对一块新鲜的牛肉或羊腿，食者拔出锋利的藏刀，挑选最可口的部位，频频切割，并用刀尖挑进嘴里。常年啖吃生肉的人，技术非常娴熟，吃得津津有味、富有节奏。一大块带骨的肉，很快就被吃得干干净净，只剩一副骨架。现在啖吃生肉已逐渐减少，而吃风干肉仍然非常盛行。西藏各地气候高寒，干肉可以经年不坏。干肉有两种形式，一种是整个保存起来，藏语叫“歇考”，意即整肉腔；一种是切成1尺长1寸宽左右的肉条，挂在雪风里吹干。西藏最著名的干肉产在羊卓雍湖边，称为“羊卓干素”，酥油清润，再蘸辣椒盐粉，吃一次准让你终生难忘。

制作方法

   每年年底，往往是十一月底，当气温在零度以下时，藏民们将牛羊肉割成小条，挂在阴凉处，让其自然风干，既去水份，又保持鲜味。到来年二、三月份便可以拿下来烤食或生食，味道是鲜美的。经过风干之后，肉质松脆，口味独特，令食者回味无穷。

   一般的餐馆制作方法为：把肉先用盐腌制一天，放入调料再腌制一天，放入风干房内进行风干、熏烤。

一、制作材料

主料：牛肉(后腿)400克

调料：食盐、白糖、醋30克

二、制作步骤

1.牛肉（后腿牛肉）剔去筋膜，片刀为大薄片，铺晒在簸箕上，放在通风地方，2至3小时即干燥。

2.炒锅置于火上，热锅注入花生油，四成热时，放入干牛肉泡炸3分钟(油温要过高)，捞出沥油。

3.盐、醋、糖放在小碗中调化，炸后的肉用手轻轻砸了成2至3厘米小块，回入锅中，烹淋上糖醋汁，颠锅均匀淋入芝麻油，即可装盘上桌。

制作要诀

1.风干肉一次可制数斤，但要晾干后才能收藏保存

2.炸制时求酥，不要焦,掌握好火候。

3.味型还可以调成汁水蘸食。

营养价值

   牛肉干中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。牛肉干含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而还有助于紧张训练后身体的恢复，牛肉干有滋养脾胃、强健盘骨、化痰息风、止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人实用。悉尼大学的卡罗琳雷博士发现牛肉干能提高人的智力，尤其对于像学生考试这种需要“临时提高智力的场合”效果更明显。营养分析牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。被人们称为“肉金子”。

市场调查

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商业前景

   通过风干工艺，可以在不损失营养的前提下，把四、五斤新鲜牛肉浓缩成一斤干牛肉。风干牛肉具有高浓缩、高营养、方便快捷、耐饥饿和长时间维持体力的显著特点。

   目前，食品生产的风干肉在新疆塔城地区已经全面铺开，同时，北京、江苏、浙江、深圳和云南等省市的经销商的销售量连年增长。企业家们普遍任务风干肉的市场前景之大几乎不可限量。把风干肉做成像方便面那样的方便食品以后，风干肉的味道鲜美、营养丰富和维持体力长久的特点，可以使它在上班族、中小学生和休闲人群中迅速普及，它的普及程度完全可以达到火腿肠的水平。 “十二五”期间，建设国家级绿色农畜产品加工基地，实施百万肉牛、百万奶牛和千万肉羊高产创建工程，正在快速发展的风干肉产业，可以有效地提高我区的牛羊肉就地加工转化能力，提高牛羊肉的附加值，提高农牧民的养殖收入，延伸产业链条，带动相关产业发展，增加税收和就业。因此，风干肉产业将能为自治区建设国家级绿色农畜产品加工基地做出重要贡献。

   通过引入资本同时可以加快品牌化建设、加快行业标准制定、促进流程工艺优化、促进产业升级。从未来的产业链发展及技术成熟角度讲，牛肉干更适合市场切入，可以做到全球市场，通过市场的切入可以带动整个肉牛业和畜牧业的发展，而且通过现代的包装技术和物流技术，可以在世界的任何地点品尝纯正的风干肉食品。

四川腌制腊肉

名称由来

   腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉

历史

  腊肉，顾名思义，就是在腊月里腌制的肉。制作方法简单，把新鲜猪肉买回来后，不能用生水漂洗，要用干净的干布擦拭干净，撒上细盐后一层层的码放在较大容器里，上面压上一个重物，然后将容器口密封。十天半个月后，取出挂在户外风干，就可收藏起来。要吃的时候，用各种烹饪方法都可以，或蒸、或炒、或煨，别有一番滋味。如此炮制，鱼肉、鸡肉等等，通称腊味。
　　腊肉的历史非常悠久，至少在孔子生活的年代，先民们就知道制作腊肉。孔子对腊肉情有独钟，他曾说过：只要是送我十条腊肉，谁我都教。孔子弟子三千，门徒七十二，如果都以十条腊肉作孝敬，那孔子就是敞开肚皮也吃不完。所以这事有点可疑，毕竟是远古的事，未必当真。但学生给先生送腊肉的习俗，却是约定俗成，在古代的语言里称作“束修”。就是一捆干肉的意思。在有了货币之后，学生与先生之间的沟通就直接多了，学费再不用干肉来表示，直接收费。但自古以来，知识分子是耻于言利的，所以把学费依然羞答答的称作“束修”。
　　制作腊肉的传统不仅久远，而且还很普遍。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉王，兵败南下，走陕南，途经汉中时，汉中人就用上等腊肉招待过他。还有传说称，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝在西安逃难，陕南地方官吏也曾将上好的腊肉进贡，慈禧吃后，赞不绝口。
　　除了陕南地区外，四川、湖南、江西、广东等地至今还保留着制作腊肉的习俗。从制成腊肉的原料上来说，也有许多种，猪肉、牛羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉等都可以做成腊肉。

制作方法

原料

鲜猪肉：宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻，购买整扇约5000g鲜猪肉，除尽猪毛，剔去骨头，肉不要清洗。

制作步骤

1. 分割切块

   将整块的五花肉切成2500g左右重的长方形大肉块备用。

2.腌制

（1）将五花肉上划出2-3道大约1cm深的口，保持肉皮面的完整。

（2）先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒、和香料放入搅拌均匀制成腌料。

（3）趁腌料还有温度，将腌料撒在五花肉大块上：尤其将肉面、肉皮和划开刀口中仔细涂抹均匀。

（4）握紧两双筷子，用筷子头在五花肉表面反复戳砸，加深腌料与肉的结合，使各种香料可以更融入肉中。

3.入味

（1）将抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低层要将皮面向下、肉面向上，最上一层要皮面向上、肉面向下。并且每两层肉之间都淋入一些白酒，撒入少许混合腌料。

（2）用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制，为了入味均匀并保持空气流通，应每隔两天就将肉块翻面一遍。期间还应该把肉块渗出的水分倒掉。

（3）7天后，盐味、香味都渗透到了肉中，这时再把五花肉块从大缸（或大盆）中取出。

（4）先要用清水洗净皮肉上的盐粒和香料，沥干水分。然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣。

（5）把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方，充分晾晒干水分后（这个过程需要3天），即可进行下步熏制。

腊肉的保存

　　腊肉作为肉制品，并非长久不坏,冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味.

注意事项

1. 长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒。

2. 有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。

3. 质量好的腊肉，皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，有腊制品的特殊香味。

市场调查

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商业前景

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对比研究

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